あか[2023]レ・ヴァン・ヴィヴァン（シードル）【日本　長野県　自然派　シードル】

名称 シードル2023　あか
品種 サンふじ、秋映、シナノスイート （自社畑、JA購入リンゴ、東御市産）
醸造 野生酵母、アンセストラル製法、亜硫酸無添加 無補糖、無補酸、無濾過、無清澄、デゴルジュマン済

成分 Alc.7.0エキス分3.77 比重 1.004 pH 3.83

特徴
・11週間追熟させた自社畑とJAから購入したリンゴを破砕して化繊の袋に入れて、 空圧式のメンブレンプレス機で強い圧力で一気に搾汁。
・品種構成はサンふじが82％と秋映・シナノスイートが28％
・開放型のステンレスタンクにて野生酵母で発酵が始まるのを待つ。デブルバージュは行わず、 発酵を促す加温も行わない。
・１ヶ月程でアルコール発酵が始まり、仕込み始めてから１ヶ月半後に発酵中終盤で瓶詰め。
・アンセストラル製法（瓶内１次発酵）で辛口に仕上げる。
・瓶内で3ヶ月熟成後、澱を取り除くためのデゴルジュマンを行い、甘さの調節も行わない。
・仕込みから瓶詰まで一切の亜硫酸は添加をしておらず、無濾過、無清澄。
・今年はやや早めのタイミングで瓶詰めしたので例年に比べるとややガス圧は高め。
・酸味のあるハチミツレモンやヨーグルトなどのニュアンス。やや高めの揮発酸由来の酸と乳酸菌由来の酸が味わいに個性をもたらす。例年に比べると残糖はあるので味わいの厚み旨味はある。
・酸味は開けたてよりも２日目以降落ち着いてくる。

※シードルあおとして仕込んでいましたが、例年より揮発酸が高く出たのでシードルあかとして リリースします。シードルあおは味の厚み果実味を強く出したいのでリンゴを長く追熟させることで それが可能になると思っています。そのため仕込みを２月の最終日に行いました。３月になって 少しずつ暖かくなるので発酵もすぐに始まるだろうと思っていたのですが、なかなか始まらず 結局1ヶ月かかってしまいました。これが揮発酸が高くなった最大の要因だと思っています。

・吹きこぼれ防止のため澱を取り除くデゴルジュマンをしていますが、若干の澱があります。開栓前には冷蔵庫等で十分に冷やしてから瓶を振らずにゆっくりと開栓して下さい。