夜行性[2022]レ・ヴァン・ヴィヴァン【日本　長野県　自然派　ペティアン】

【夜行性】
醸造 野生酵母、アンセストラル製法、亜硫酸無添加
無補糖、無補酸、無濾過、無清澄、デゴルジュマン済
特徴
・空圧式のメンブレンプレス機にてスチューベンと巨峰をホールバンチプレス。
・JAから購入したリンゴを破砕・搾汁してブドウ果汁とブレンド。
・品種構成はブドウ71.1％、リンゴ28.9％
・密閉型のプラスチックタンクにて野生酵母で発酵が始まるのを待つ。デブルバージュは行わず、 発酵を促す加温も行わない。
・約10日でアルコール発酵が始まり、２週間後に味の均一化を図るため開放型のステンレスタンクに 一つに移して発酵を継続させる。
・仕込み始めてから約３週間後に発酵の終盤で瓶詰め。アンセストラル製法で（瓶内１次発酵）で 辛口に仕上げる。
・瓶内で7ヶ月熟成後、澱を取り除くためのデゴルジュマンを行い、甘さの調節も行わない。
・仕込みから瓶詰まで一切の亜硫酸は添加をしておらず、無濾過、無清澄。

・今年はブドウ果汁が７割と多めになっているのでよりエレガントな仕上がり。 金柑、和梨（豊水、幸水）、白い花、ジンジャー等が感じ取れる。 やや高めの温度の方が複雑味や心地よい苦みが出てくる。 また、熟成させることで更に旨味、厚みが増すことを期待できる。 これからの季節に合わせやすい一本。

注1
夜にうごめく得体の知れない何かを表現したく、夜行性は毎年決まったリンゴやブドウの品種を使用するのではなく、その年のごちゃ混ぜ感や遊び心を持って仕込みます。

注2
 吹きこぼれ防止のため澱を取り除くデゴルジュマンをしていますが、若干の澱があります。温度が高いと吹きこぼれる可能性があるので、開栓前には冷蔵庫で十分に冷やして瓶を振らずにゆっくりと開栓して下さい。